近日，對(duì)于“中國(guó)乳品新國(guó)標(biāo)被指全球最差”、“倒退25年”的言論引來(lái)多方關(guān)注。就這個(gè)事件中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)、乳品安全標(biāo)準(zhǔn)工作專(zhuān)家組組長(zhǎng)王竹天研究員和農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(上海)、乳品安全標(biāo)準(zhǔn)工作專(zhuān)家組成員、教授級(jí)高工孟瑾就《生乳》安全標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程和菌落總數(shù)指標(biāo)、蛋白質(zhì)含量指標(biāo)等情況進(jìn)行了解讀。而回應(yīng)也引來(lái)了多方質(zhì)疑。
奶業(yè)新標(biāo)“自降標(biāo)準(zhǔn)”
孟瑾教授認(rèn)為，在1986年制定的《生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》將生乳中菌落總數(shù)分為四個(gè)等級(jí)，Ⅰ級(jí)低于50萬(wàn)CFU/毫升，Ⅱ級(jí)低于100萬(wàn)CFU/毫升，Ⅲ級(jí)低于200萬(wàn)CFU/毫升，Ⅳ級(jí)低于400萬(wàn)CFU/毫升。按照該標(biāo)準(zhǔn)，菌落總數(shù)小于等于400萬(wàn)CFU/毫升的生乳都符合收購(gòu)要求，而生乳新國(guó)標(biāo)將生乳菌落總數(shù)指標(biāo)從400萬(wàn)CFU/毫升調(diào)整到200萬(wàn)CFU/毫升，提高了生乳收購(gòu)門(mén)檻，應(yīng)該說(shuō)是要求更加嚴(yán)格了。
此言一出引來(lái)各大媒體的追蹤與關(guān)注，媒體指出與1986年的《生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》相比，生乳新國(guó)標(biāo)每100克生乳蛋白質(zhì)含量下限從2.95克降到2.80克，新西蘭則為3.8克，歐美國(guó)家也多在3.2克以上;菌落總數(shù)上限統(tǒng)一規(guī)定為每毫升生乳200萬(wàn)個(gè)，高出美國(guó)、歐盟等標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)數(shù)量級(jí)。大家從數(shù)字上就可以看出新標(biāo)準(zhǔn)確實(shí)降低了。而王丁棉指出，標(biāo)準(zhǔn)高與低，直接影響消費(fèi)者的權(quán)益。首先是蛋白質(zhì)，不要看到它比原來(lái)標(biāo)準(zhǔn)只少1.5%，但營(yíng)養(yǎng)其實(shí)少了很多，滿(mǎn)足不了消費(fèi)者的需求。通常情況下，一個(gè)成年人每天每公斤體重需要補(bǔ)充1g蛋白質(zhì)，例如：一個(gè)70公斤重的人，每天則需要70g蛋白質(zhì)。人體每天所需的蛋白質(zhì)有40%來(lái)源于谷類(lèi)物質(zhì)，其次是肉類(lèi)，然后是豆類(lèi)和蛋，而從奶制品中獲得的蛋白質(zhì)并不占多數(shù)。即便每天飲用500ml，即一斤左右的牛奶，也僅能獲得14g的蛋白質(zhì)。
然后是細(xì)菌總數(shù)，細(xì)菌數(shù)越高致病菌的分泌產(chǎn)物保留在牛奶里面的就越多，這對(duì)人體健康是有害的。菌群總量增加加大了牛奶的安全風(fēng)險(xiǎn)。牛奶中的微生物主要為細(xì)菌、酵母菌、霉菌、立克次氏體和病毒，其中細(xì)菌最為常見(jiàn)，并在數(shù)量和種類(lèi)上占據(jù)優(yōu)勢(shì)。新國(guó)標(biāo)中菌落總數(shù)針對(duì)的其實(shí)是“生鮮牛奶”的標(biāo)準(zhǔn)，所謂生鮮奶就是奶農(nóng)從奶牛身上擠出的生奶。在原奶加工成乳制品的過(guò)程中，乳企要對(duì)牛奶進(jìn)行殺菌處理，最終使得乳制品成品達(dá)到細(xì)菌控制標(biāo)準(zhǔn)，但基數(shù)增加的菌群安全風(fēng)險(xiǎn)也在增大。
就這些數(shù)字的降低專(zhuān)家也給了相應(yīng)的解釋。我國(guó)有13億人口，要解決我國(guó)國(guó)民喝奶問(wèn)題不可能單靠進(jìn)口來(lái)滿(mǎn)足需要，就算把澳大利亞、新西蘭的奶牛全都買(mǎi)回來(lái)，也滿(mǎn)足不了我們的需求。而且我國(guó)目前的奶牛養(yǎng)殖業(yè)，小規(guī)模散養(yǎng)戶(hù)比例較高，超過(guò)70%。小規(guī)模散養(yǎng)不是標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，經(jīng)常是自家種什么，就給奶牛吃什么，牛奶的蛋白質(zhì)含量受限于牧草質(zhì)量、品種改良等因素并不穩(wěn)定。如果按照修改之前的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)絕大多數(shù)達(dá)不到。所以只有降低標(biāo)準(zhǔn)才能保證奶農(nóng)們的利益。
當(dāng)下大家都在關(guān)注和討論新標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題，但是筆者認(rèn)為解決這些問(wèn)題才是最重要的。雖然我國(guó)所產(chǎn)牛奶現(xiàn)在不能夠達(dá)到國(guó)際水平，但是不代表以后不能。所以解決導(dǎo)致出現(xiàn)上述出現(xiàn)的問(wèn)題才是我們今后的重要任務(wù)。
乳業(yè)新國(guó)標(biāo)面臨的2個(gè)道難題
解決奶源分散供給難題
王丁棉分析說(shuō)，要想提高蛋白質(zhì)，不需要多難的技術(shù)，只要給奶牛提供充足的、優(yōu)質(zhì)的飼料，不出三到五天，蛋白質(zhì)指標(biāo)立即就會(huì)上去。細(xì)菌總數(shù)也一樣。即使小規(guī)模的散養(yǎng)戶(hù)，做得好的話，也跟大規(guī)模的奶牛場(chǎng)一樣可以把細(xì)菌總數(shù)控制在50萬(wàn)以下。
給奶牛喂優(yōu)質(zhì)牧草能提高蛋白質(zhì)，這說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，但是國(guó)卻沒(méi)有哪有那么多耕地種植優(yōu)質(zhì)牧草，另外，提高蛋白質(zhì)還需要改良我們的奶牛。我國(guó)奶牛的產(chǎn)奶量和美國(guó)相比差一半，這是品種的差異，要想縮短這個(gè)差距是需要漫長(zhǎng)的改良過(guò)程。
生產(chǎn)加工儲(chǔ)存技術(shù)難題
就菌落而言，主要是企業(yè)的設(shè)施跟不上。牛奶在剛離開(kāi)牛的乳房的一瞬間，菌落總數(shù)其實(shí)非常低，最多也不過(guò)一兩萬(wàn)個(gè)。菌落總數(shù)之后能達(dá)到200萬(wàn)個(gè)，主要是牛奶進(jìn)入加工環(huán)節(jié)前的時(shí)間太長(zhǎng)。另外，牛奶剛擠出來(lái)的1小時(shí)內(nèi)沒(méi)有迅速將其降到4攝氏度(沒(méi)用低溫抑制細(xì)菌繁殖)。再有就是裝牛奶的桶、運(yùn)牛奶的罐子消毒不徹底。
我國(guó)目前的奶牛養(yǎng)殖業(yè)，小規(guī)模散養(yǎng)戶(hù)比例較高，超過(guò)70%。大多數(shù)都是在各家院里飼養(yǎng)，沒(méi)有完善的儲(chǔ)存設(shè)備，再加上道路運(yùn)輸這樣就導(dǎo)致菌落數(shù)的上升。